Vamos a preparar un buen guiso con estos gastrocotilleos que te traigo esta semana. Como si fuera una de las recetas de ese librito, que te diría que es casi mágico, que acaban de presentar (pero que Mister Cooking ya se ha comprado). Del ‘Nuevo arte de la cocina española’, que escribió fray Juan Altamiras te vengo a hablar. Del prólogo de Andoni Luis Aduriz y del frasquito del que te habla (aunque no te voy a desvelar toda la trama), de un foro sobre la papa (canaria) y de un concurso de tortilla de patatas con Quique Dacosta de jurado y García Ponte, cocinero de Betanzos, como gran triunfador de la contienda. Que ya es ser el mejor a la hora de cocinar ese plato magistral que a todos nos lleva trastornados desde pequeño hasta que somos ancianos.

“… cuando comemos nos llenamos la boca de relatos”

Andoni Luis Aduriz

Encendemos el fuego y cocinamos todo esto… y un poco más.

Gastrocotilleos para dar y tomar

El libro de Juan Altamiras. Ando estos días leyendo un clásico del mundo de la gastronomía. La hispanista Vicky Hayward acaba de reeditar «Nuevo arte de la cocina española, de Juan Altamiras». Una joya para los que amamos estas cosas del comer que se escribió un fraile franciscano en 1745 y se convirtió en todo un superventas en la época. Fue el primer recetario pensado para las casas modestas, en el que la cocina costumbrista tenía todo el protagonismo.

El frasco de Aduriz. El mimado libro de Hayward cuenta con un, no menos cuidado, prólogo de Andoni Luis Aduriz. Una reflexión en la que el alma de Mugaritz narra cómo, cuando el franciscano de Aragón escribía su libro, en unas botas de Jerez nacía un vino que, ahora, él mismo ha incorporado a parte de sus creaciones para generar sensaciones. Un vino casi hecho jarabe que llegó a su casa metido en una pequeña botella. Como viaja la magia. El pasado como fuente de emoción. Inspiración.

Comer relatos. De todo el prólogo de Aduriz, deja que te traiga una de las certeras reflexiones con la que se identifica este espía de las mesas: «cuando comemos nos llenamos la boca de relatos». En efecto, cada plato y, dentro de él, cada ingrediente, cada técnica, cada guiso, esconde una historia latente que van mucho más allá del sabor y el puro alimento. Historias que deben transmitir cosas. Su vida.

Un foro sobre la papa. Algo de eso ha sucedido estos días en Tenerife, donde se ha celebrado un congreso dedicado a un producto tan modesto (y rico) como la papa. Que mira, ¡me suena mucho al libro de Altamiras! Patatas, papas, en el foco de análisis de expertos y cocineros. Su pasado, su viaje desde Perú y Bolivia a estas tierras, sus variedades y colores. La azucena negra, la bonita blanca, la peluca rosada, ojo de perdiz… ¡Qué maravilla!

Dacosta y la mejor tortilla.  En ese foro gastronómico sobre la papa, impulsado entre otros por Gastroactitud, Quique Dacosta ejerció de presidente de un jurado encargado de escoger -ahí queda eso- la mejor tortilla de papas/patatas. Eso sí, con los ingredientes muy claros: «huevo, papa/patata, aceite, sal y cebolla». El triunfador fue Alberto García Ponte, del Mesón O Pote, de Betanzos. El premio, su peso en papas canarias.

Foto propiedad de Gastroactitud, impulsor del foro internacional de la Papa.

Fotografía propiedad  de Gastroactitud, con el ganador del certamen

Helado de papas de Kiko Moya. El cocinero con dos estrella Michelin Kiko Moya (L’Escaleta) también se sumó al evento de la papa. Lo hizo con platazo: «Helado de papas asadas, mantequilla tostada y toffee de almidón». Lo tiene todo para conquistar paladares. Además, volvemos al principio, es un claro un ejemplo de «Nuevo arte de la cocina española». Esas recetas de Altamiras que hacían, con ingredientes modestos, platos excelsos.

Fotografía propiedad de Kiko Moya.

Kiko Moya y fray Altamiras. Cerramos el círculo, porque comenzamos con el libro de recetas de fray Altamiras y lo acabamos con él y con Kiko Moya, que es uno de los cocineros que colabora en la obra precisamente reinterpretando aquellos platos. “Una magnífica obra que es capaz de hacernos pensar en cómo la cocina nos permite reflexionar sobre los paisajes que nos rodean”, asegura en la obra.

(Publicado en Las Provincias #papel el sábado 21 de octubre)