Quesos que hablan. La revolución de los panaderos. El relevo de los fogones. El futuro del delantal. La reivindicación del equipo. Las lágrimas de Ibán. El rape de Manolo y Loles Salvador paseando entre stands. Queda mucho por hacer, pero al menos se hace algo. Así latió la Gastrónoma que vivió Mister Cooking. Así suena

EL CORAZÓN DE LA GASTRONOMÍA

(Gracias a Alberto Sáiz y Gastrónoma por facilitar tan buen material gráfico.

Y gracias a Beatriz de Zúñiga por dar forma gráfica a este hermoso corazón que es la gastronomía) 

Feria de Valencia. Nueve y media de la mañana. En la cola para acreditarse coincidí con el periodista Antonio Vergara y la bloguera Cova Morales. «Hoy desayunamos pilota de puchero», dijo socarrón el maestro de la crítica gastronómica. Iba a ser jurado en el concurso organizado por Valencia Club Cocina. En ese instante, apenas había gente en el pabellón. Aunque sí muchos nervios. Los stands estaban ultimándose –o algo más que ultimándose– y, a su alrededor, empezaba a desenmarañarse la historia de la tercera edición de Gastrónoma. Entré y me dejé llevar. A mi aire. Ese aire de espía ingenuo que busca más los rostros y sus verdades que grandes descubrimientos culinarios. Cada cita tiene su aquel. Y ésta, de momento, tiene más fibra sensible que otra cosa. Que ya es. Y sí, valió la pena.

Palabra de pan

Buscando esa fibra sensible aterricé en la esquina de los horneros. Allí defienden con ahínco el pan de verdad. «Vamos a tener este año una mesa con escritores», me contó el artesano Jesús Machi invitándome a participar en la inauguración. «Pan y letras», pensé. Me pareció fascinante. Y lo fue. Pasear entre harinas con ellos sirve para darte cuenta que detrás de su profesión hay un mundo de relatos. Panes que hablan con sus cortezas de dónde provienen, de su entorno, de las manos de quien lo cuece, de bocadillos de la infancia, del aroma del horno de casa… Se lo dije a ellos y lo repito aquí: un pan es un relato infinito en el que el trigo son las letras; la harina, las palabras, y la masa madre, el verbo y los acentos. Ellos, los panaderos, amasan la historia. Todo tan literario que hasta los versos de la oda de Neruda al pan se escucharon allí: «No tiene alas/ la victoria terrestre: / tiene pan en sus hombros, / y vuela valerosa/ liberando la tierra/ como una panadera/ conducida por el viento».

Dos de los panes elaborados por los horneros en el stand de Gastrónoma. El Quijote no podía faltar. Letras y pan.

LAS LÁGRIMAS DE IBÁN

Junto a panes cociéndose se vivió uno de los momentos entrañables de la feria. Ibán Yarza, panadero y exitoso escritor de libros con mucha harina, presentaba por primera vez su obra «Pan de pueblo», que acaba de editar y ya va por su segunda edición. Una historia escrita tras recorrer 25.000 kilómetros buscando los hornos perdidos de España y sus panes. Unas 50.000 fotografías. Y detrás de todas ellas, muchos panes y muchos nombres propios. Esos que acabaron haciendo que Ibán llorara emocionado ante un público entregado a su historia. Historia con alma. «Ellos son los verdaderos protagonistas de esto», dijo mostrando imágenes del libro. Lloró, y todos con él, viendo a Gabriel Vicente en su horno, a Josefina, a  Montse junto a Mari… Hogazas con vida.

Ibán Yarza en un momento de la presentación del libro. Foto: Alberto Sáiz.

Fermentando el futuro

Ibán Yarza, Xavier Barriga y Jordi Morera (recién elegido mejor panadero del mundo) fueron algunos de los horneros que hablaron de panes y libros. Junto a ellos estaba Vicent Vercher, un joven de L’Alcudia de Crespins, que hacía pan en directo ante un público entregado. Era como su puesta de largo, la suya y la de sus compañeras de proyecto, Mari Ángeles y Rocío. Hace año y medio decidieron convertir su pasión por hacer pan en casa en un modo de vida y crearon una cooperativa:  Terra de Pa. Los tres simbolizan lo que allí se reivindicó. Que la manera de hacer pan, de hornear, sea como antes pero mirando al futuro. Formas de ayer y técnicas de ahora. Futuro con honestidad, pasión con coherencia, sueños con realidades. «Mi abuela hacía pan en casa. Cocía en un horno comunal una vez a la semana y guardaba un trozo de masa vieja dentro del saco de la harina para la siguiente amasada». Lo dice Mari Ángeles. Ella, a su manera, debe hacer lo mismo.

Los chicos de Terra de pa, entrando en acción.

La emoción de un queso con trufa 

Codo con codo con los panes estaba el rincón del queso artesano. Del servilleta de Els Massets al curado de San Antonio. Fue, como era de prever, todo un éxito. Al menos de público. No sé si de contactos comerciales. «Hemos tenido que reponer varias veces», confesó Javier, quesero de Torres de Albarracín (Altura). Era uno de los participantes en el evento. Y me regaló (junto a otros miembros del jurado) un momento para el recuerdo: partir por primera vez su nuevo queso de trufa. «No lo hemos probado nunca, vamos a hacerlo aquí», confesó. Hubo sabor, intercambio de opiniones y emoción.

La emoción de ver partir la primera pieza de un queso especial. Queso de trufa.

Y el mejor es… Heretat de Pere

Aunque la quesería que más feliz se quedaría sería la granja de Heretat de Pere. Logró el galardón al mejor queso de la Comunitat. Es cierto que cada producto que participó tenía su historia detrás y que era complejo optar por uno u otro. Mil mundos en uno. Pero el resultado fue merecido. El aspecto del queso de Quatretonda es envidiable, su corteza es hermosa y, en boca, es un oveja suave pero a la vez repleto de matices. Destellos de intensidad. Lo mejor, en cualquier caso, es que los queseros artesanos valencianos tuvieron un escaparate único donde poder gritar: «¡aquí estamos!».

Este aspecto luce el queso de Heretat de Pere

El Solanera y los versos de Gloria

Entre quesos me reencontré con José Luis Abellán. También artesano. En este caso de Villamalea. Le conocí hace cuatro años en un encuentro en Valladolid. En aquel momento, soñaba con tener su granja y trabajaba sus futuros quesos. Ahora traía sus últimas creaciones a Gastrónoma. Su Solanera. «Es más pequeño; he ido adaptándome al público». En boca, hablaba mucho de lo que él hace. De mimo y entusiasmo. Impecable. Me motivó, cuatro años después, ver su sueño hecho realidad. Y recordé versos de Gloria Fuertes que le leí en aquel encuentro para animarle a luchar: «Me dijeron: –O te subes al carro/ o tendrás que empujarlo./ Ni me subí ni lo empujé./ Me senté en la cuneta/ y alrededor de mí,/ a su debido tiempo,/ brotaron las amapolas»..

Si Solanera… ya ves que pinta se trae.

Entre aceites y ‘tomaca de penjar’

Algo parecido le va a ir pasando a Gastrónoma. Año tras año ha visto su proyecto, su sueño, ir creciendo. Aunque ya te dije, que queda mucho por hacer. En este certamen ha visto ‘brotar’ -como las amapolas- a 15.000 visitantes. Un potencial que hay que aprovechar: contar con ellos para divulgar lo que tenemos y lo que es la base de la cocina de estas tierras. Del tomate de penjar –«pruébalo, verás que bueno está», me insistieron deHerrera– a los aceites. Un espectáculo para nuestra despensa que hay que vivirlo… Y contarlo como toca.

Tomaques de penjar… estas de Herrera.

Quien debe estar, quien estuvo

Aunque la joya de la corona de Gastrónoma sigue siendo (o debería ser) su escenario central. Para que esa joya brille, hay que darle cariño. Cada año más. No voy a citar toda la gente de la hostelería que estuvo sobre el escenario; ni siquiera los que deberían haber estado. Posiblemente, de estos últimos, hay casos evidentes. Cocineros que, si se habla de hostelería en Valencia, deben estar. Hay que hacer todo lo posible para propiciar la presencia de aquellos que pueden aportar algo. Y, sobre todo, de todos aquellos que son, sí o sí, embajadores de nuestra gastronomía. Lo contrario no parece tener sentido. Eso sí, me gustó ver consagrados mano a mano con promesas. Y ver mucha escenificación de lo que es el relevo generacional en la cocina. Y hasta maneras dispares de concebirla: de la mirada peculiar (e imprescindible) de Miquel Ruiz (pronto te hablaré de él), hasta el siempre sorprendente Miguel Ángel Mayor, con su trepidante menú. O el propio Gregory Brel, candidato la pasada edición de Madrid Fusión a cocinero revelación, que estuvo con su hijo recién nacido.

Nanín, Rabasa y el libro de Murri

Nanín Pérez Ivorra, por ejemplo, es de los cocineros que se estrenaba en Gastrónoma. Es el chef de Murri, proyecto gastronómico que vive una particular efervescencia en Alicante. Del restaurante llega un buen compendio de elogios –que hay que comprobar en vivo–. Lo que sí parece indiscutible es que el joven pasea hacia el éxito. El cocinero se ha cultivado en Mugaritz, ha pasado por Camarena y L’Escaleta y sabe bien lo que cuesta triunfar en esto de la hostelería. Horas y pasión. De hecho, eran las diez de la mañana del domingo cuando subía al escenario. «¿Cuándo acabaste el servicio anoche?», pregunté. «A la una llegué a casa». Sí, horas y pasión.

No estuvo sólo. Junto a él y su segundo, Joma, intervino un viejo (y querido) conocido de la gastronomía valenciana. David Rabasa, que fue el director de orquesta de los vinos de Camarena durante años, es en la actualidad el sumiller de Murri. (Y creo que mucho más). David anunció que preparan un libro en el que lo sólido y lo líquido se abrazarán en una obra que promete ser imprescindible. Se titulará: Mestizaje de sabores. «Por cierto, buscamos editor», dejó caer.

Un momento de la ponencia de Murri, con David, Nanín y Joma.

Equipo, equipo y equipo… de ‘La Rodrigo’

De las ponencias que pude vivir, hubo una que fue un espectáculo. Quizás porque la disfruté desde el escenario. Begoña Rodrigo (La Salita) aterrizó con un lema en la cabeza: «yo ya he tenido suficiente protagonismo, ahora les toca a ellos». Y ese ellos se resume en su equipo. Desembarcaron, tanto de La Salita como de Nómada, e hicieron a contrarreloj casi un servicio completo de su menú La Rodrigo. El personal de sala lo sirvió al público, cuatro mesas, explicando platos y vinos, mientras sus compañeros (incluida Begoña) preparaban los pases. Un festival. Tanto, que le hubiese dado quince minutos más para saborear bien lo que estaba haciendo. Esas son las cosas que hablan de lo que es la gastronomía. Equipo, equipo y equipo.

Parte del equipo de Begoña sirviendo platos entre el público. Foto Alberto Sáiz.

Begoña Rodrigo preparando alguno de los pases. Foto Alberto Sáiz/ Gastrónoma

La siega de Jesús Segura y  la cotorra de Bernd

Hubo mucha gente a la que me hubiese gustado escuchar. E incluso me hubiese gustado hablar con ellos de estas cosas del delantal. Pero se llega hasta donde se llega. En esa lista hay cocineros de fuera que es un gusto tener en Gastrónoma. Como Javi Estévez, de la Tasquería (Madrid), o Antonio Arrabal, de La Jamada de Burgos. Hablé, por teléfono, con un tercero: Jesús Segura, chef de Trivio (Cuenca). «Qué pena no poder estar», le confesé. «Vamos a hablar de las siegas», me adelantó. Sólo el titular me atrajo. La cocina de secano bajo la visión de uno de  esos alquimistas apasionados que anda suelto. «Hablaremos de semillas, de legumbres, de nuestros quesos sin leche…».

La ponencia de Jesús Segura en Gastrónoma. Foto Alberto Sáiz.

Jesús representa la autenticidad.  Aunque, en realidad, la autenticidad se esconde detrás de muchos de ellos y la descubres cara a cara. Entre bambalinas. Donde se cocina todo. Allí puedes verles compartir recetas, impresiones, maneras de entender la hostelería. Cosas auténticas como ver a Miquel Ruiz dar a probar su coca con interiores de salmonete a Bernd H. Knöller y al alemán contarle lo ilusionado que está porque le han premiado con la cotorra del Mercat.

Bernd H. Knöller y Miquel Ruiz, en el backstage.

La ilusión del aprendiz… y de Loles

La ilusión, en cualquier caso, forma parte (o debe formar parte) de todo lo que envuelve la gastronomía. De los grandes cocineros y, de forma especial, de quienes les rodean. Aprendices, muchos de ellos, que se ven en el backstage junto a sus ídolos del delantal. Las chicas del Centro de Formación de Altaviana son un ejemplo. Se encargaron de llevar a cabo toda la logística. E hicieron un gran trabajo. Y se les vio ilusionadas. Sobre todo cuando llegaban los platos que los chefs habían cocinado en las ponencias. Se ponían a su alrededor, cuchara o tenedor en mano, y mascullaban: «yo quiero probarlo». Ilusión vestida de futuro. Pero también vestida de constancia. Loles Salvador, la matriarca de la familia Andrés y de los fogones valencianos, fue allí una clara muestra de eso. La vi pasear curiosa entre los stands. En su mirada seguía más vivo que nunca el fuego de la pasión por la cocina. Ese que le acompaña de por vida a ella y a quien ama la gastronomía.

Loles junto a su hija Miriam. Al fondo, el compañero Pedro García Mocholí que presentó la ponencia. Foto de Alberto Sáiz para Gastrónoma.

MANUEL ALONSO Y SU PADRE

DESATAN LA EMOCIÓN

Uno de los momento más emotivos de la feria vino de la mano de Manuel Alonso y su padre, Manolo Alonso.  Él y Matilde, su esposa, emprendieron en 1985 la aventura de montar un chiringuito en la playa de Daimús. «La gente se venía con su comida y nosotros servíamos la bebida», confesó el hostelero. Juntos, hijo y padre, dieron un intenso paseo por la historia de ese local a pie de playa que ha ido creciendo, transformándose, luchando por ser lo que ahora es: uno de los mejores restaurantes de España. «Mi madre siempre me cuenta que, algunas noches, la Guardia Civil veía que, a medianoche, seguía trabajando y le decía que se fuera ya a casa, que ya estaba bien», relató Manuel. «Yo dormía día sí y día no», subrayó su padre, que contó como tenía que viajar a Valencia a por el pescado casi todos los días de madrugada. Su historia es un relato de emociones, de sacrificios, de hostelería abierta en canal. Pura fibra sensible que culminó con la elaboración en paralelo de un mismo plato, cocinado, eso sí, con la visión de cada uno de ellos. Dos formas de hacer un rape con almejas, con quince años de diferencia. Casa Manolo empezó como un chiringuito. Ahora luce una estrella Michelin y una familia repleta de soles.

Fotón de Alberto Sáiz para Gastrónoma con Manuel Alonso y su padre, ante el plato de rape con almejas que elaboró cada uno a su manera.

Queda mucho por hacer

Que a Gastrónoma le queda mucho camino por recorrer es evidente. Que hay muchos cabos sueltos, mucho por definir, por mejorar, es muy cierto. Pero también lo es que supone vitaminas para nuestra gastronomía. Y que sólo con acciones así podemos aspirar a eso de lo que todos hablamos y creemos necesario: que la cocina valenciana esté en lo más alto y sea un nuevo corazón para el motor de esta tierra.

Imprescindibles el equipo de Altaviana. Foto de Alberto Sáiz.