Tres días como tres grandes banquetes. Reale Seguros Madrid Fusión abre sus puertas convertido en todo un festín gastronómico en el que, seguro, acabamos -como en las grandes celebraciones- con los brindis de rigor. “Hasta el próximo año”, se alzará alguna voz. Atrás quedarán momentos posiblemente trepidantes y mágicos, como en los que descubramos los caparazones que se comen o los aromas de la cocina andalusí. Y momentos emotivos o impactantes, como ver al mejor cocinero del mundo con su madre en el escenario o cómo será la cocina del futuro. Del chef de las mareas a los chiles desbocados. El festín de la gastronomía va a empezar… Y a mí, estos días me recuerda a aquello que, para nuestra fortuna, escribió Karen Blixen, conocida por Isak Dinesen.

Imagen de la película EL FESTÍN DE BABETTE. Archivo LP

ESPECIAL #REALEMF18

Aperitivo. Nanín Pérez. Candidato  a cocinero revelación.

Bienvenida. El banquete de los tres días.

COMO EN EL FESTÍN DE BAQUET

Ha sido una de las grandes alegrías del inicio del año: reencontrarme con ella. Fue gracias a un amigo. De esos que también te reencuentras tras un tiempo. Él, inquieto en esto de transmitir sensaciones, me regaló una hermosa edición del Festín de Babette, el delicioso relato de Isak Dinesen. Y ella, Babette, me regaló entre líneas, un sinfín de emociones. Me abrió ventanas por las que evadirse, volar, imaginar, viajar hasta la puerta de la casa amarilla. La casa amarilla de aquel pueblo de pescadores noruego donde todo, inesperadamente, se precipitó.
De hecho, leer la obra que dio pie a la célebre película de Gabriel Axel, ha sido como sentarse ante una ventana entreabierta, sentir cómo el aire de invierno refresca tu parte más obsoleta de tu alma y volver a ser un soñador a quien le espolean la imaginación.
La cena que sirve Babette a los peculiares invitados despertó en mí una inmensa ansia por trasladarme a aquel rincón. Y a aquel momento. Colocarse detrás de la puerta de la cocina y observar a los comensales vestidos de negro Hermandad, todos salvo el General, y disfrutar del banquete de los 10.000 francos. Y, sobre todo, observar a aquella cocinera de cabellos negros elaborar su sopa de tortuga o sus ‘cailles en sarcophag’. Una hechicera, gran artista de la alquimia, rodeada de aquellas cazuelas de antaño, iluminada por la lumbre y perfumada por las viandas y el carbón.

Frame del filme de Gabriel Axel. LP

Babette me incitó a reafirmarme, todavía más, en algo evidente: que hay que vivir el momento y disfrutar con tu gente cada instante. Como el deán predicaba a sus hijas Martina y Philippa: «Las únicas cosas que nos podemos llevar con nosotros en esta vida en la tierra son aquellas de las que nos hemos desprendido».
Leyendo a Dinesen soñé con el exquisito Café Anglais que tan bien conocía Babette. Y pensé con aquella mesa. Y las mesas en general. Las bien dispuestas y las aderezadas con buena compañía. Y de cómo, a través de un festín de buenas vibraciones –con alimentos guisados con cariño y mimada bebida–, se puede disfrutar de los grandes momentos de la vida. Porque una buena mesa es aquella que se convierte en un punto de encuentro en el que todos damos lo mejor de sí a través de la cocina: un amigo a los suyos, una madre o padre a su familia, un chef a sus clientes… Mesas, con velas o sin ellas, entre blinis Demidoff o tapas caseras, entre sorbos de un Veuve Cliquot de 1860 o algún vino de la tierra… pero en cualquier caso, auténticas. Vivas. Sinceras. Un festín de felicidad como el que se vivió en la casa amarilla una noche de invierno noruego.

Con ese espíritu levantamos el telón de un festín en el que el gran banquete se escribe con reflexiones, palabras, imágenes, momentos emotivos… El banquete de los tres días. Tenemos cita en Reale Seguros Madrid Fusión.

El cocinero Mario Sandoval durante su ponencia del pasado año. EFE/Javier Lizón

EL BANQUETE DE LOS TRES DÍAS

PRIMER BANQUETE. EL FESTÍN DEL LUNES (22 DE ENERO)

Voy a empezar organizado, que luego ya me desorganizaré.

DISFRUTAR. Del banquete que se masca, el primer día, Lunes 22 de enero, me pone la miel en la boca conocer los que llevan entre manos Mateu Casañas, Oriol Castro & Eduard Xatruch, de Disfrutar (Barcelona).  Todos los que saben de esto hablan de ellos. Y reservar es ya casi misión imposible. Escucharles hablar de jugos, extracciones y caramelizaciones puede ser todo un disfrute… de Disfrutar 🙂

LO LOCAL DE DACOSTA. Ver en el escenario hablando del Universo Local a Quique Dacosta siempre es un orgullo (para los de por aquí). Verle de nuevo en un congreso, también. Supongo que deslizará su nuevo proyecto de búsqueda de semillas, de productos de antaño de raíces… Sea lo que sea, habrá historia.

LOS ARROCES DE PATIÑO.  Vicente Patiño acude acompañado de Santos Ruíz (gerente de D. O.  Arroz de Valencia) para hablar de nuestros arroces. Será en un taller en el que quizás, sólo quizás, el de Xàtiva hable de esta maravilla que servía en su menú de este verano:

Arroz con sepia y callos de bacalao? de Vicente Patiño del menú de verano de 2017.

LAS FIBRAS DE SANDOVAL. Mario Sandoval, el alma de la cocina del impecable Coque (que ya se ha convertido en toda una institución en su nuevo emplazamiento en Madrid), aterrizará este año con las fibras como protagonistas. “El ingrediente oculto de los alimentos”, titula. Será, como suele ser habitual en sus ponencias, muy interesante.

LOS CHILES DE PUNTO MX. Y por último, Reale Seguro Madrid Fusión te mostrará también, a través de un taller de Roberto Ruiz (Punto Mx) el mundo de los chiles. Él lo dice claro: “otra dimensión”.

SEGUNDO BANQUETE. EL FESTÍN DEL MARTES (23 DE ENERO)

Te diría que del menú del día me gusta todo. Se me aturulla en las manos todo lo que hay que contar. Empezará la cosa con SABORES SALVAJES DE FILIPINAS, que me seduce muchísimo. Promete el mundo de LAS PROTEINAS Y LAS GRASAS sobre lo que disertará Diego Guerrero (Dstage). Y, por supuesto, para un trota mesas como quien te escribe, parece provocador adentrarse en esa ponencia de Ian Millar bajo el titulo de: EL RESTAURANTE DEL FUTURO.

Aunque si algo me seduce de verdad es la ponencia del CHEF DE LAS MAREAS. La impartirá Alexandre Couillon (La Marine, Francia). Y me parece poético, atractivo, bucear en su propuesta.

Igual que, de nuevo orgullo patrio, será un orgullo ver a Ricard Camarena hablando de NUEVAS SALSAS CLÁSICAS DE JUGOS ESENCIALES. O al grande de Dani Frías, poniendo en valor su cocina de TERRITORIO Y CULTURA. Esa que practica desde su emblemático restaurante Ereta en Alicante.

El plato de Dani Frías que rinde homenaje a las tradicionales cenas de San Juan de Alicante.

Se hablará de cocina cinegética, de barras con estrellas, de la cocina de cuchara, de salazones, de los vinagres de última generación de Jesús Segura (Trivio) y hasta de las mil caras del bacalao. Pero dicho esto, si habrá un momentazo en MADRID FUSIÓN el martes será ver juntos a JOAN ROCA y su madre, MONTSERRAT FONTANÉ en el escenario hablando de la importancia del origen.

TERCER BANQUETE.  EL FESTÍN DEL MIÉRCOLES (24 DE ENERO)

Voy a intentar volver a ordenarme. Pero… no lo garantizo. El tercer día de banquete promete ser muy viajero.

TEL AVIV. La cocina israelí abrirá brecha el miércoles. Habrá dos ponencias y yo me quedo con la que titular: la transgresión vegetal. Me interesa… mucho.

SANT PETESBURGO. Seguimos viajando. La nueva cocina rusa enseñará su patita en Madrid Fusión. Y promete. Es otra manera de hacer… Así lo dijo el propio Dmitry Blinov (que imparte una de las ponencias) en una entrevista de Víctor Núñez Jaime:

“El bloqueo de Rusia a los productos

me ha hecho más creativo”.

LA COCINA DEL TE. Por seguir de ruta. Tomoya Kawada propone esa ponencia tan sugerente. Apetece.

Y entre país y país volveremos a casa, para ir más allá….

ENEKO Y EL MÁS ALLÁ…. Bueno, el más allá de la cocina. Un placer, siempre, ver a Eneko Atxa tomar el escenario y dejar que sobre él impregne todo de su filosofía culinaria. Ya sabes que adoro su casa. Aunque debería volver pronto…

Sergio Bastard hablará de las aplicaciones de La Salmuria, Rodrigo de la Calle promete impactar con LA COCINA AZUL y Ángel León volverá a revolucionar la sala con sus CRUSTÁCEOS y esa ponencia que titula: LOS CAPARAZONES TAMBIÉN SE COMEN

Todo recuerda a cuentos, a historias, a viajes repletos de aventuras, a magos y brujas, a alquimias. ¿Qué es si no esa propuesta que lanza el gran de PACO MORALES, que acude para impregnar todo Madrid Fusión de LAS HIERBAS Y FRAGANCIAS DE LA COCINA ANDALUSÍ?

Ese día sabremos quién es el cocinero revelación. Y volveremos a casa, tras tres contundentes banquetes, para hacer la digestión de todo. Te aseguro que precisaremos tiempo y mucha reflexión. Pero esa será otra historia. De momento, como si ésta fuera nuestra gran cena de los 10.000 francos, gocemos. Y que la luz ilumine este delantal para que te pueda contar lo que no te cuente nadie. Ya sabes, con la libertad que da ser un espía chiflado que, de pronto, se enamora de una sirena que se le escapa a Ángel León de la ponencia. Cosas del #MrCooking…

Seguro acabamos, en cualquier caso y como te decía al principio, como en las grandes celebraciones: con los brindis de rigor. “Hasta el próximo año”, se alzará alguna voz.

Y quizás, en ese instante, yo recuerde aquel libro y a Babette.

Susi Díaz, durante su ponencia en la segunda jornada de Reale Seguros Madrid Fusión del pasado año,. EFE/J.J. Guillen