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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Veinte tendencias gastronómicas que se ponen de moda

Un molusco llamado abalón, el histórico garum y la olvidada morena; el caviar que se está multiplicando, los manteles que vuelven a las mesas y los sakes y el fondillón que cotizan al alza; las verduras con nombre propio, el resurgir de las brasas y las tablas de queso que quieren regresar al sitio del que nunca debieron marchar. Esas y otras muchas tendencias gastronómicas marcan una temporada en la que la alta cocina se hace más clásica, más atada a la cuchara. Aunque hay quien no quiere de dejar de soñar. Y hasta de provocar.

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Imagen cedida por Nazario Cano.

Como si de un desfile de alta costura se tratara, aquí traemos las gastrotendencias que se adivinan en la pasarela culinaria. La apuesta por la cocina que mira al territorio gana cada vez más enteros. De hecho, la cosa va a más y la gastronomía clásica, reinterpretada a partir de las pautas que deja la revolución de las cucharas vivida en las últimas décadas, promete ser el caballo ganador de la temporada. Eso sí, hay quien quiere seguir soñando y opta por mantener su propia línea al margen de todo. De lo que llevan entre manos unos y otros, los más clásicos y los que van por libre, os vengo a hablar. Lo que se masca.

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Imagen del plato de Casa Manolo en el que se aúnan mar y tierra, producto e ingenio, tradición y vanguardia. Muchas tendencias en una propuesta.


1. El producto en el altar

“No hay cocina sin producto». Me lo comentó el maestro hostelero Tomás Arribas en una entrevista reciente. Y no se equivocaba, porque en ello están todos. El mundillo de las cazuelas lo tiene tan claro que él, el santísimo producto, se vuelve a poner en los altares. Quizás por eso, en los grandes templos culinarios, donde hasta ahora no les hacía falta alardear de ello, vuelven a hacerlo. Vuelven a mostrar su producto en todo su esplendor, dando todo tipo de detalles sobre su procedencia, su nobleza, sus bondades y hasta sus virtudes medioambientales. «Oro verde», me anunciaron en el restaurante Dos Pebrots de Barcelona al traer un plato de guisantes del Maresme. El producto vuelve a serlo todo.

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2. El distinguido caviar

Un ejemplo de lo que hablamos es el caviar: un ingrediente muy distintivo y cada vez más extendido en el menú. De hecho, el preciado producto se cuela en buena parte de los restaurantes de alta gama. Caviar, eso sí, en sus diversas calidades y tipologías. La comercialización impulsada por la empresa Riofrío, en Granada, ha contribuido a ello. Ella y otras muchas, que han ayudado a ponerlo de moda. En muchos casos, con platos muy finos y elegantes. Como es el caso de Quique Dacosta que la pasada temporada lo integraba en su servicio de la ostra. O el Celler de Can Roca, que lo ofrecían casi como una cucharada junto a un delicado mochi. Por cierto, ya está comercializándose la piedra de caviar para rallar.

El chef ruso, Igor Grishechkin (Cococo, Rusia) presentaó "San Petersburgo: nueva cocina rusa" junto a una de sus creaciones en la XVI edición de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión). No faltó el caviar, claro. EFE/ Juan Carlos Hidalgo

El chef ruso, Igor Grishechkin presentó “San Petersburgo: nueva cocina rusa en Madrid Fusión. No faltó el caviar, claro. EFE/ Juan Carlos Hidalgo


3. Paso al abalón

Hablando de productos, vamos con uno en clara tendencia. «Ojo que se va a poner de moda», me dijo el compañero Pedro García Mocholí durante una ponencia en Madrid Fusión en la que el chef Aleixandre Couillion, conocido como el cocinero de las mareas, lo trabajaba en el escenario. El cocinero galo convirtió el preciado molusco, tras seis horas de cocción, en una especie de foie de mar. El abalón, conocido también como oreja de mar y considerado uno de los mariscos más exclusivos del mundo, ya se puede probar en algunos restaurantes. En Mugaritz, Luis Andoni Aduriz te lo ofrece en toda su esencia: al natural en caliente y en frío. Delicioso.

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El abalón de Mugartiz en su presentación al natural. Tanto en frío como templado.

 


4. La morena pisa fuerte

Si la oreja de mar nos hace mirar al Norte, la morena nos dirige la vista hacia el Sur. Parece que este pescado de aspecto primitivo, piel jaspeada y deje de monstruo simpático, esté viendo cómo llega su momento de gloria. Es cierto que gente como Ángel León ha hecho mucho por ello. Tanto que hasta lo ha convertido en un cochinillo de mar. Hay que ver, si el chef del mar lo incorpora como parte de su propuesta para la nueva temporada de su triestrellado Aponiente. Lo que sí que es una realidad es que tomar este pescado en fritura se está convirtiendo en tendencia. El propio Ángel León la ofrece como snack, pero si quieres probarlo como toca, en Cádiz, en El Adobo, Paquito te hará disfrutar de este bocado en toda su inmensidad. Ojo que la morena pisa fuerte.

La morena de El Adobo Cádiz).

La morena de El Adobo Cádiz).

 


5. Salta el salmonete

Aunque mi apuesta personal para este año es: el salmonete. No ha dejado de estar nunca de moda, pero promete tener un protagonismo en auge. Se trata de uno de los pescados con carácter mediterráneo que más peculiares y posibilidades tiene: presentado en crudo, como hace Diego Laso; cocinado en la propia mesa con un caldo de sus espinas especiado, como hacía Nazario Cano, o en mantequilla negra, como lo presentaba este verano Vicente Patiño en Saiti. Mil formas para un pescado llamado a acabar con la proliferación de la caballa de los últimos tiempos.

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El salmonete con mantequilla negra de Saiti.

 


6. Piezas enteras

En pocas ocasiones sirven el salmonete entero. Tal cual. Y mira que da juego… Pero todo apunta a que la tendencia va a ser que sea así. No en el caso del salmonete, que quizás también, sino en general. Estos días vi a través de redes sociales cómo en el Celler de Can Roca servían una ‘rascassa’ entera. Impresionante imagen, mucho más en un lugar como El Celler, llenando de vida el emplatado. Me sonó a las piezas de rodaballo que sirve Pablo Chirivella en Tavella. O Barbados. Eso hablando de pescado, aunque recordé ver el cochinillo de Coque en el horno y pensé… ¿lo llegarán a presentar entero en la mesa? ¿Volveremos a ver cochinillos en mitad de la mesa o pescados a la sal listos para servir? ¿Está la sala preparada para ello?

El rodaballo de Tavella.

El rodaballo de Tavella.

 


7. La huerta con rostro

Alcachofas de Benicarló, tomates del Perelló, cerezas de La Vall, ajos tiernos de Xàtiva… Las verduras y las frutas con denominación de origen se han convertido en un plus en cualquier menú. Y si se puede llevar al extremo, si podemos identificar los tomates, por ejemplo, con Toni Misiano –el agricultor que trabaja con Ricard Camarena–, mejor que mejor. Lo es porque se convierte en sinónimo de calidad. De que hay alguien detrás, un artesano, que ha velado porque el producto que te vas a comer sea de primera calidad. La tendencia de potenciar la huerta y de ponerle rostro es imparable. Y Camarena tiene mucha culpa en esto. Pero vamos con un caso concreto: estos días hemos visto a Kiko Moya (L’Escaleta) trabajando con el melón Diamante d’ Ontinyent. Eso es sinónimo absoluto de excelencia. Como los guisantes lágrima.

Comunidad Valenciana.Valencia.15/11/2017.Las Alcachofas de las que se surte Ricard Camarena en Albalat dels Sorells .Fotografía de Jesús Signes.

Toni Misiano. Fotografía de Jesús Signes.

 


8. El escabeche saca músculo

Fermentados, kombuchas, encurtidos, escabeches… De todo ello se plaga cualquier menú. Y más que lo van a hacer. Aunque, con esta idea de mirar hacia lo nuestro, a nuestras raíces para reconocernos, me quedo con el resurgir con fuerza de los escabeches. De hecho, a mí me fascina sacarles su lado más elegante. Por ejemplo, el que Juanjo López utiliza para su ostra en La Tasquita de Enfrente, el que sirve Tono Pastor con sus sardinas o el rape con su escabeche de Quique Dacosta. Un maestro en estas lides, siempre me lo pareció Josep Quintana. Y otro, que debe serlo, por descubrir, Jesús Segura, de Trivio, que trabaja con los vinagres de cereales. Aunque, entre nosotros, deja que te destaque, porque me es imborrable, el escabeche que baña la tórtola con ajos morados de las Pedroñeras que firma Mario Sandoval en Coque. «Tal y como los hacía mamá», me confesó Diego tras disfrutarlo.

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9. La resurrección del garum

Mirando atrás, ya que estamos en ello, nos damos de bruces con el garum. Tan atrás, que podríamos viajar al ‘macel.lum’ de la ciudad romana de Baelo Claudia en la playa gaditana de Bolonia, a donde juraría que aún huele a ese pescado fermentado para dar vida al intenso manjar. Camarena ya ha llegado a comercializar su coletura, tras años de trabajo, que se convierte en su particular sazonador. Kiko Moya, por su parte, viene desde hace temporadas usando esa esencia de despojos de pescado, por ejemplo, junto a su yema encurtida. Pero son muchos los que van a la par o les siguen los pasos. El último garum que he probado es de jurel y lo usa Albert Raurich, Dos Pebrots, en varios platos. Uno de ellos, una tortilla con piñones muy interesante. Una derivada la firma Rubén Baeza, en Alicante, que está trabajando con una sal de garum.

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Detalle de los restos arqueológico de Baelo Claudia.

 


10. La carne como excepción

Quienes están aparentemente a la baja son los carnívoros. O al menos no andan en alza. La carne ha desaparecido prácticamente de los menús. Se reduce a un plato, como mucho dos, frente a la proliferación de pescados y verduras. Eso sí, las piezas que se proponen son exquisitas. La tendencia deambula por las piezas de caza, que gana adeptos (y dentro de ella el gran lujo se llama becada); por el pichón, que sigue en auge; por las carnes maduradas, que mantienen el tirón, y por el cochinillo, cada vez en más propuestas. Aunque hay casos como el de Bernd H. Knöller que reduce la carne que sirve a sus corderos. Los corderos que él mismo cría.

Una becada en Mugaritz.

Una becada en Mugaritz.

 


11. El resurgir de las brasas

Decir carne a mí me trae a la cabeza brasas y, aunque la parte carnívora pinta en el futuro contenida, las brasas, por contra, ganan un protagonismo absoluto en la cocina. El caso del cada vez más venerado Etxebarri es un ejemplo de ello. Pero la verdad es que el uso de las ascuas para cocinar (volvemos a los clásicos) se generaliza. Los hornos de brasas, de hecho, ya se han convertido en imprescindibles en los restaurantes. Eso sí, más allá de la carne puedes encontrar en ellos pescados (enteros, redundando en lo dicho antes) e incluso verduras. Un ejemplo, la cebolla negra con garum de Dos Pebrots.

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12. Otra vez, los quesos

Una de las buenas noticias de esta temporada es que los quesos, los de verdad, regresan a las cartas en los restaurantes. Un hecho que viene de la mano del emergente protagonismo de los quesos artesanales –muchos de leche cruda–, la mayoría ligados a zonas geográficas. Quesos que hablan de territorio y cultura. Como, el servilleta o el hecho con leche de oveja guirra en la Comunitat. Dicho esto, lo importante es que las tablas de quesos se incorporen a esos inolvidables finales atados casi a la sobremesa. Archiconocido es el carro de SantCeloni, al que algunos le siguen la estela. Uno de los últimos, José Manuel Miguel que incorpora buenos quesos a su Beat. Su paso por París aquí se deja notar.

José Manuel con sus quesos.

José Manuel con sus quesos.

 

 


13. Los dulces menos dulces

Acabamos, como es habitual en un menú, con los postres. En este caso, poniendo sobre la mesa una realidad algo más que palpable: el nuevo objetivo de los chefs es ofrecer dulces cada vez menos dulces. O sea, adiós a los postres excesivamente golosos. O al menos, no abusar de ellos. Para eso, se da entrada incluso a verduras como alternativa. Un caso muy claro son los postres que trabaja Diego Guerrero en DGSTAgE, donde ofrece desde una remolacha de transición a un milhojas con crema de cebolla confitada. Otro caso que ratifica esa tendencia se observa en la Central de Postres, ya en Valencia. Postres por encargo, muchos para hosteleros, en los que el azúcar mengua y gana la fruta. Su tarta de manzana o la de zanahoria es un ejemplo claro. Riquísimo ejemplo.

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La sala pide paso

La cocina ha centrifugado todo lo que pasaba en los restaurantes en los últimos tiempos. Y seguirá siendo así. Pero, sin duda, tendrá que hacerlo contando cada vez más con el equipo de sala (14), que debe tener el protagonismo que se merece. De hecho, es creciente la tendencia a los acabados de los platos en la mesa (15). Incluso, la preparación de ellos casi al completo ante el comensal. En Aponiente, preparan un delicioso tartar de mar ante el comensal. O trabajan ante él, con la ya popular prensa. En Dos Pebrots, te cocinan la tortilla con garum y piñones en directo. Cocina y sala no se dan la mano, sino que ya son uno. Y eso es lo que impera. Eso y que se pone guapa con el regreso de los manteles a la mesa (16) y las vajillas de autor (17). Muchas hechas por artesanos como pasa en BonAmb o Ricard Camarena.

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 Del sake al fondillón

El mundo líquido también tiene sus revoluciones. La que se vive en la actualidad pasa por la introducción del sake, que se adapta maravillosamente a las propuestas culinarias del momento. Uno de los últimos que probé fue en La Tasquita de Enfrente con papada de atún con crema de chirivía. Aunque el caso más extremo lo viví de la mano de Guillermo Cruz, sumiller jefe de Mugaritz, que servía en 2017 hasta tres tipos de sake (18) en un mismo pase. Frente a él, otro producto que cotiza al alza: el fondillón (19). El personalísimo vino alicantino va a dar mucho que hablar. Merece su propia historia.

 


20. La provocación como arma

Que el viraje hacia las raíces, del que venimos hablando, ha traído de su mc cano una vuelta a la cocina tradicional es una evidencia: producto casi sin manipular y técnicas tan ancestrales como la brasa, junto a los siempre eternos guisos haciéndose hueco. Como pasa, entre otros muchos sitios, en La Ereta que, entre otros platos, te sirve un consomé con una pilota de sepia que te hace sentir que estás comiendo en el comedor de casa. Dicho esto, la realidad es que hay también quien camina por su propia travesía. Un caso claro es Miguel Ángel Mayor (Sucede), que es de los pocos que continúa apostando por el menú extralargo, de corte muy vanguardista y con platos provocadores (20). Ahora, por citar uno, realiza una secuencia del conejo, que él mismo me cuenta incluye de las orejas a los riñones, pasando por la lengua y, pronto, la cabeza. Otro chef que hace de su cocina un ejercicio de imaginación desbocada es Nazario Cano, en El Rodat. El alicantino genera combinaciones trepidantes que acompaña siempre con una estética muy sugerente. Este año, la cosa va de pieles y gelatinas. Lo dicho, magia. Magia y mantel.

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Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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