Entre sus clientes están del emperador de Japón al chef con más estrellas Michelin del mundo, de los Kennedy a Catherine Deveune. Y tras ellos, la historia de un aceite que les cambió la vida.

EL MILAGRO DE ‘EL ALTET’

Reportaje fotográfico: Jesús Trelis

Hace veintidós años Jorge Petit empezó a convertirse en un olivo. Él y su familia: su esposa Clara y sus hijos. Empezaron hace ya más de dos décadas a sentir cómo en su interior comenzaba a echar raíces ese árbol sabio, casi eterno, que simboliza la paz y el Mediterráneo, cultura y esencia. Los orígenes. Una historia que brotó cuando este economista de éxito decidió dar, posiblemente sin ser consciente de ello, un vuelco a su vida. Tanto que, de pronto, todo en su día a día se llenó de aceitunas picuales y arbequinas, polifenoles y podas, de madrugadas controlando las heladas y catas en las que el zumo de una oliva les susurraba sabores a manzana, alcachofas, tomillo, hierbas… Verdes.

Hace veintidós años empezó a gestarse uno de los mejores aceites del mundo. Lo avalan los más de 600 reconocimientos, la mayoría internacionales, que ostenta en su solapa. Lo avalan los premios y que, entre sus clientes, estén, desde el chef con más estrellas Michelin del mundo, Joel Robuchon, hasta el mismísimo emperador de Japón y su corte; desde el hermano del rey de Marruecos, hasta los Kennedy. «La actriz Catherine Deveune leyó una entrevista en Le Figaro con los elogios que Robuchon daba a nuestro aceite y se vino a España a buscarlo», comentó Petit, quien pronto se apresuró en aclarar que eso son «cotilleos; sólo cotilleos». Lo importante para él es que, ese sueño casi imposible de cultivar olivares en un paraje de fuertes heladas y frecuentes nieves, se convirtió en realidad.

Jorge Petit tenía, junto a su imponente mas familiar de El Altet, campos de cultivo que antaño daban cereales y vino. Un día decidió que el tiempo de la siembra había pasado y se replanteó qué hacer con esos terrenos a los pies de la Serra Mariola. «Por descarte, opté por el olivar; la almendra, no va, por las heladas; los frutales, tampoco; me dije que si algo podía funcionar, y ya sabía que estábamos al límite, eso era la aceituna». Y, en efecto, estaba al límite, porque plantarlos a casi mil metros a nivel del mar para hacer aceite era toda una aventura. Pero optó por emprenderla y lo que fue un impulso, se convirtió en pasión. Y la pasión, en una obsesión que le conectaba con su pasado. Ese que le hablaba de los veranos en una finca rústica familiar en Bocairent junto a su abuela Aurelia.

«Empecé a investigar; me fui a Granada a por los olivos, porque el clima era lo más parecido al que tenemos aquí; los compré y entré en una librería especializada para que me enviaran todos los libros que se publicaran sobre el tema; hice cursos de poda y me puse a estudiar». Y a emocionarse, porque aunque templado, de palabra serena y voz contundente, la pasión se le va escapando a medida que recuerda lo pasado. Como que, por ejemplo, en vez de labrar el campo –que era lo tradicional en la zona– optó por el ‘no laboreo’; en vez de dejar el cultivo a los caprichos del clima, introdujo el goteo controlado, y, en vez de recoger la aceituna cuando los cánones lo marcaban (en el envero, que es cuando un 60 o 70 por ciento de la aceituna está madura), decidió por recolectarla cuando todavía estaba verde. «No porque fuera el más sabio de todos, sino por miedo a las heladas».

Creó casi sin darse cuenta, y fue el primero o de los primeros de España en lograrlo, ese aceite verde y vivo en el que el regusto de hierba explota en la boca y que, hasta entonces, a penas era conocido. Y lo trabajó, lo mimó, lo cuidó tanto que acabó transformándolo en un aceite intenso pero extremadamente elegante; sabroso pero desde la sutilidad; equilibrado y tan afinado en los aromas que hasta podría ser una esencia de las que utilizara el protagonista del ‘best seller’ de Patrick Suskind: «Hay en el perfume una fuerza de persuasión más fuerte que las palabras, el destello de las miradas, los sentimientos y la voluntad». Quizá de eso habla también el aceite, en general y éste en particular.

Entre 14.500 olivos

El olivo creció en él y también en su hijo, que sigue sus pasos. Es lo que ocurre cuando uno vive en una masía, con regusto neoclásico y reminiscencias de la Toscana, que se convierte en el epicentro de todo. De sus vidas. Allí cultivan sus aceitunas y emerge la esencia de todo. Y allí quieren estar, cerca, viviendo a diario lo que pasa en sus 14.500 olivos, la mayoría de variedad Picual (aunque tienes de todo tipo y hasta algunos olivos centenarios de la época de sus abuelos).

«Si te quieres dedicar a esto, tienes que vivir en la finca; no puedes estar en Madrid y controlarlo con un botón», asegura Petit. Al tiempo, su hijo, también Jorge, te desgrana el dispositivo que tienen para, a través del ordenador, ver cómo oscila la temperatura a un metro bajo tierra. Y su padre te cuenta cómo controla casi a diario sus árboles, las malas hierbas, el pozo… «Para hacer el aceite hay cuatro cosas importantes: amor, clima, tierra y agua». Amor por sus olivares no les falta. El clima, controlado, es el idóneo: «las oscilaciones de temperaturas que se producen de entre diez a veinte y pico grados en un día les sienta muy bien». El terreno y el agua, junto a la Serra Mariola, son especiales: agua casi mineral, de las montañas, y cientos de hierbas aromáticas que acaban impregnándose en el fruto de los olivos.

«Para hacer el aceite hay cuatro

cosas importantes:

amor, clima, tierra y agua»

De todo eso habla algo tan simple y a la vez complejo como un aceite: de orígenes, de vidas, de territorio, de perfumes y de un olivo que crece en el interior de quien ama lo que hace.

Pan, aceite y chocolate
Petit hijo ha sido el responsable de desarrollar este producto. Lo presentan, por primera vez, la próxima semana en la Feria Alimentaria de Barcelona. Son bombones que recuerdan a la tradicional merienda: pan, chocolate y aceite. Interesante en boca, con muchas sensaciones a la vez y persistente. Jorge, cuando nos conocimos hace dos años, me comentó el proyecto. Nos emplazamos a hacer esta historia cuando lograran cuajarlo. Y aquí estamos.

La tecnología de la tradición
Dominar el estrés hídrico es fundamental. Al tiempo, es básico saber actuar según la evolución de las temperaturas. Por eso, sus campos de olivos tienen sensores que detectan la temperatura a un metro bajo tierra, a donde están las raíces, y que directamente envían los datos térmicos al ordenador personal de casa. Todo está bajo control en Masía de El Altet. Hasta la tradición.