Lo mejor del menú de Diego Guerrero
Hay producto, muy bien hecho. Y platos con destellos, muy pensados. Hay atrevimiento, en especial en la parte de dulce, a veces hasta desconcertante. Y hay mucho ingenio. Hasta osadía. DSTAgE es una fiesta gastronómica urbana, cosmopolita. Pero es también un llevarte al pasado con platos llenos de raíces: pimiento, merluza, morcilla de Beasain. Un lugar para dejarte llevar. Dejar sonar su música.
LOS MENÚS DE 2018
I. Ricard Camarena Restaurante. (Una estrella que palpita)
II. L’Escaleta. (El éxito del silencio)
III. Bon Amb. (Una cocina llena de luces)
IV. Quique Dacosta (El reto de la excelencia)
V. DSTAgE (Una sacudida inesperada)
«El coraje es la sacudida inesperada, la decisión que no puede cambiarse, la insistencia en una visión o la ética del creador». La frase de Godin aparece en el libro de Diego Guerrero ‘Irreductible». Y sí, habla muy bien de la cocina del chef de Vitoria y de lo que transmite. Cuando uno llega a Dstage queda atrapado por una propuesta culinaria que rompe, que tiene tintes de osada, que te zarandea, que llega a ser esa sacudida inesperada que esconde tras de sí perseverancia, compromiso, búsqueda. Sus juegos con los colágenos, sus texturas provocadoras, sus maneras de entender la cocina como algo divertido, sin pompa, incluso en algún momento transgresora, es lo que hace meritorio el proyecto. Rompe, sorprende, denota reflexión y, al final, te seduce. Es como el disco de un cantante y su banda en el que van interpretando temas, uno tras otro, contándote historias: a veces roqueras (como el ají kubak de pichón) a veces con cuerpo de balada (como su maravillosa merluza con angulas). Al final, en tu cabeza, queda su sinfonía tatuada. Una música comestible tan cosmopolita como personal.
LOS CINCO TOP
1. Rosa de pimiento asado
Fue uno de los grandes bocados. Quizás de los que más marcado, como una res, me quedó en el cuero de mi memoria. Probablemente porque la elaboración despertó, de manera magistral, esos recuerdos que esconden los aromas del pimiento asado de antaño (de casa), sus sabores siempre intensos pero repletos de matices dulces y ahumados, y su textura carnosa, a veces tanto que podría ser más animal que vegetal. Bueno, de hecho esta llevaba un sutil tocino. Eso es esta rosa: un pasado resucitado.
2. Tuétano de ciervo con navaja
Una maravilla para el paladar, una coherencia absoluta en la combinación de productos y, como resultado, un plato de hurras. Además, con una estética que, siendo rústica, tiene un contundente toque de modernidad. La navaja encurtida abrazada por el tuétano duermen sobre el hueso de ciervo y escriben una apasionante, pero a la vez vibrante, historia de amor comestible. Quizás hasta excitante. De esos bocados que sí o sí, te apetece volver a probar. La banda toca con fuerza.
3. Morcilla, puerro y ceniza
Más que un plato es una performance. La reconstrucción de la morcilla de Beasain (que sustituye el arroz por el puerro) y que Guerrero hace con unas setas, una infusión de berza antigua, una empanadilla, un pilpil… Un plato que acaba siendo un baile de productos, casi una sopa intensa de sabores, en la que va asomando con insistencia las especias propias de la morcilla, en especial el picante. De nuevo, ese zarandeo del que hablábamos. Y la demostración de que allí uno va a divertirse. Jugar comiendo.
4. Pichón & sichuan waffle
En mi libreta escribí que es el plato que concentraba mejor la expresión total de lo que era Dstage. Un plato en el que hay producto, hay modernidad y hay estética urbana reforzada por ese gofre aéreo con sabor a brioche. Un toque de informalidad que acompaña al pichón. Hay atrevimiento y hay mucho Diego. Es como una camiseta con mensaje. Un pichón muy rico pero que quiere ir más allá. Incluso hacerte viajar, sin salir de Madrid, hasta un garaje de Nueva York convertido en restaurante.
PLATO DE ORO
5. Merluza, proteína y angula
Es el plato (o platazo) que me llevó a la gloria. Glorioso, vaya. Hasta su estética te hace pensar que estás en una nube. Fue, además, una de las creaciones que más me sorprendió, porque rompía con la estética mucho más colorista y vibrante de los otros platos. Y por su tremenda sutilidad. Era como un poema cantado en mitad de un concierto de rock. De hecho, tuve la sensación que el Diego Guerrero más vasco sacó de sus raíces esa merluza con su pilpil que todos llevan y la expresó a su manera para dejar claro que es capaz de todo.Me hizo gozar. Inolvidable.
Y ADEMÁS….
BOQUERONES. Un bocado sobre el espejo para darte la bienvenida. Es informal desde que entras y hasta que te vas. Y divertido.
PICHÓN. Es otra de sus principales propuestas. Y al tiempo es de los que esconde mucho espíritu Dstage. Tanto en el bocado, como en la forma de presentarlo (con la sala interviniendo de forma directa). Un plato totalmente integrado con el espíritu que quiere transmitir.
NUBE. Debo reconocer que su propuesta dulce es lo que menos me atrajo. Excepto si hablamos de esta nube, con maíz y helado, que me encantó. Fue un viaje directo a la infancia, a un paseo por la Feria, por la comida callejera…
LOS CINCO PASOS
COCINA. Hay ritmo, rock, música, vida. En conjunto, todo un festival. Sus dos estrellas no son casuales. Lo menos lucido, la parte dulce.
SALA. Un espectáculo lleno de vitalidad. Uno de los grandes alicientes. Cocina y sala son uno. Naturalidad y desenfado.
BODEGA. Probé La Calma 2013 (Penedés). Un buen vino, pero me queda mucho por conocer de su bodega. No la puedo valorar.
DIRECCIÓN. DSTAgE Recuerda a un viejo taller neoyorquino. Está en la Calle Regueros, 8. Madrid. Tel. 917021586.
MENÚS. Tres opciones: DTASTE con 12 platos. 92 €. DSTAGE con 14 platos. 125 €. DENJOY con 17 elaboraciones. 150 €.
LAS CINCO ESTRELLAS
SOBRESALIENTE. Ambrose Bierce define al erizo como el cáctus del mar. Diego es la púa de la cocina española. Personalidad irreductible.
Y EN LA RECÁMARA
(1. Aparentemente ingenuo… su presentación está muy estudiada)
(2. Hay fuego en la sala)
(3…. y también hielo)
(4. Hasta Diego está cocinando tras una plancha de ello… hielo)
(5. Y también hay calaveras… donde menos te lo esperas)
