La hora líquida: el vino brilla ya sobre los platos
El club de los camareros del vino, los llamados sumillers, ha liberado su hechizo y él se ha posado con tanto poderío sobre los manteles que las copas plantan cara a los platos y un descorche puede ser tan estimulante (o más) que un manjar de un chef reputado. Beber también puede significar comer. Todo está en manos de los señores del vino. Esos que tienen el arte de saber dar de beber.
No vengo a hablar de Zygmunt Bauman, de su modernidad líquida y de la incertidumbre de nuestros tiempos. Vengo a hablar del líquido que fluye sobre las mesas, cada vez con más protagonismo; reivindicándose como pilar fundamental de la gastronomía, prolongación de lo que se gesta en la cocina y uno de los elementos fundamentales de lo que ocurre en ella. Es la hora líquida: el momento en el que las bodegas desempolvan su historia, sacan a relucir sus rostros y ponen en valor la gesta que se fragua en cada una de sus botellas. Y vengo a hablarte, especialmente, de aquellos que hacen, del maravilloso don que es saber dar de beber, un arte. Descorchar una botella y lograr que su hechizo te abrace.
Los últimos descorches con magia que he vivido los hizo José Antonio Navarrete. Es el sumiller de Quique Dacosta. Con él disfruté, con cierta excitación, el cierre de la última temporada del restaurante de Dénia. «Un camarero del vino puede seducirte sólo con dejarte una copa en tu mano», me explicó. Y contó cómo, a través de su ligereza, del brillo y su transparencia, puede empezar a escribirse un bonita historia. «Me gusta mucho servir felicidad y me siento nervioso cuando comienza el servicio; mucha gente me dice cómo me puedo poner nervioso si llevo doce años en la casa; pues como cuando Alejandro Sanz sube al escenario o Ronaldo salta al campo. Un buen profesional siempre tiene una gran responsabilidad, y por eso siempre estoy nervioso. Mi responsabilidad no es sólo hacerlo bien o mal, sino que sean felices el tiempo que van a pasar conmigo, porque el tiempo es lo más preciado para una persona».
José Antonio Navarrete.
Navarrete, acunando una vibrante botella de champán –Lechern Briant–, comenzó a descorchar hechizos. Al champán, que para él es sinónimo de felicidad, le siguió un Madeira 1882, un maravilloso Corona, un Fino La Ina…Ellos me hicieron darme cuenta que, este año que se esfuma, la parte líquida en muchas experiencias había sido tan potente en las mesas (no en cantidad, sino en sentido) que me había puesto de bruces ante una nueva dimensión de la gastronomía.
Recordé entonces una persona que es quien, en realidad, me hizo entender hasta nivel lo sólido y lo líquido se pueden fusionar como algo único. Su nombre es Guillermo Cruz, es el director de Mugaritz, quien mueve el cotarro y, por encima de todo ello, uno de los mejores sumillers de este país (y quizá de Europa). Eso y, además, pura pasión. Alguien que cree en la belleza de una bodega, que se emociona (y emociona) al sacar el tapón a una botella, que llora con sus sonrisas sirviendo feliz un vaso de Quina, que hace alquimia en su trabajo y te lo contagia con su ilusión. Alguien básico en la apuesta que el restaurante de Luis Adoni Aduriz ha hecho por romper fronteras entre platos y copas, sólido y líquido. Es quien ha roto muros y ha liberado la gastronomía. «Romper barreras es, a fin de cuentas, una manera de encontrarse tanto entre las personas como entre el presente y el futuro», escribía en ‘7 Caníbales’.
Guillermo Cruz.
Su estela la siguen muchos. Por ejemplo, Silvia García, su pareja y mano derecha en Mugaritz. Jefa de sala y sumiller que te acaricia el paladar cuando te trae a la mesa sus sakes. Puro talento. Ella sigue los pasos de Guillermo Cruz, junto a muchos más que sueñan con que los vinos se miren cara a cara con los platos. Y lo van logrando.
Silvia García.
Antes, han habido quien ha allanado el camino. Pitu Roca es, sin duda, el estandarte. Lo que esconde en ese santuario llamado Celler es quimérico. Recorrerlo a su lado es un privilegio. Pitu no da de beber, por mucho camarero del vino que sea. Te da alas para volar. Este año, en su casa, me sirvió el maridaje uno de los grandes de su equipo. Alex Carlos Nolla es de Vinaròs y sirve caricias. Los platos de los Roca que te hacen flotar encuentran con su armonía el mejor acomodo. El discípulo hace que cada sorbo sea parte de un bocado. Y lo hace descorchando botellas que sólo nombrarlas parecen haikus, poesía, etiquetas que son relatos. Un palo cortado de Bodegas Alfonso o un fondillón de Poveda de 1930.
El mundo del vino está lleno de nombres propios. Alberto Redrado es capaz de trasladarte con sus palabras dentro de una botella y hacerte sentir la Odisea de los vinos del Mediterráneo; David Rabasa, pura bondad y verdad, es capaz de acariciarte entre silencios dejando caer sobre una copa vinos que guarda con pasión, «mis tesoros»; Ismael de Nerua y Rafa Sandoval; la inquieta Eva en Fierro y Manuela Romeralo; el estratosférico Juan Ruiz en Aponiente y Juanjo Soria en Lienzo. Todos ellos y muchos más son señoras y señores del vino que abrazan con botellas lo que ocurre sobre una mesa. Muchos, tantos, que es imposible mencionarlos a todos. (Mis disculpas, de antemano). Lo importante es que esto de lo que hablamos sólo ha hecho que empezar. El vino brilla ya sobre los platos.
José Antonio Navarrete
Restaurante: Quique Dacosta
Un descorche: Le encanta servir champán; es, para él, sinónimo d e felicidad.
Guillermo Cruz
Restaurante: Mugaritz.
Un descorche: El Tío Pancho de 1720
Silvia García Restaurante: Mugaritz.
Un descorche: Es puro talento. Y hace magia con los sakes. El futuro está en ella.
Alex Carlos Nolla Restaurante: Celler de Can Roca.
Un descorche: Uno no, muchos. Como buen discípulo de Pitu.
Alberto Redrado Restaurante: L’Escaleta. Un descorche: el mediterráneo, cuyos vinos le hacen emprendar su propia Odisea.
David Rabasa
Restaurante: Ricard Camarena.
Un descorche: Alguno de su tesoro particular.
