KAYMUS & MÉS QUE BARMANS

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Aunar combinados con la buena cocina está de moda. Nacho Romero e Iván Talens ya experimentan con ello en Valencia. Lo hacen con resultados muy seductores. Los barmans dan la mano a los grandes chefs. Prueba de ello es esto que os contamos. Siete copas para siete platos y un resultado que es la bomba.

La propuesta era: cócteles de ‘Més que Barmans’ y la cocina de Nacho Romero de Kaymus. Parecía irresistible. Y habían varios porqués. Primero, porque había probado algún cóctel de Iván Talens y su cuadrilla (su hermano Héctor e Hilario Fombuena), pero hacer una degustación de ese calibre con siete de sus cócteles prometía. Segundo, porque acudir a casa de Nacho Romero y degustar sus platos es siempre un lujo. No he sido el primero que lo ha dicho (ni muchísimo menos), pero su cocina tiene una chispa especial y es de lo mejor de Valencia (algunas propuestas son para santiguarse). Y tercero, porque asistir a un maridaje de cócteles y alta gastronomía es algo tan infrecuente en la actualidad que cuando surge la oportunidad hay que aprovecharla. No en vano, y apunten esto que les digo, lo que viví en el restaurante de Maestro Rodrigo es sólo una avanzadilla, porque los cócteles están de moda (y van a estar mucho más). De hecho, en la última edición de Madrid Fusión no había ponente que no tuviera en el escenario un barman al lado. A ello sumen que los garitos de cócteles crecen por todo el país a un ritmo frenético. En Valencia va a acabar imponiéndose.

La experiencia es interesante. Es cierto que uno se enfrenta a ella con cierto temor por las consecuencias colaterales. («¿Siete cócteles?», piensas). Pero la realidad es que las proporciones de cada sorbo son las adecuadas. Perfectas para disfrutar de cóctel y plato. Fue tan adecuada que algunos de los brebajes eran pura extensión de la propuesta culinaria. Diría, incluso, que necesarios. Por ejemplo, el cóctel de tequila y la serviola (o pez limón) que abrieron el menú. El toque picante de ambos, fusionándose, se queda grabado en la memoria. En otros casos, más que continuidad ofrecen equilibrio. Las manitas con anguila acompañadas de una versión de la caipiriña, son muestra de ello. Estos experimentos culinarios pueden dar mucho juego, porque al fin y al cabo es unir fuerzas. El resultado es potente e innovador. De hecho, te diría que el embajador de Alfa Romeo en Valencia y los chicos de ‘Més que Barmans’ tienen muchas páginas gloriosas por escribir juntos. Su fusión puntual les dibuja un futuro prometedor en el horizonte.

PEZ LIMÓN CON DUOJIAO / TEQUILA CON SANGUINA

Una fusión impecable

Nacho Romero (Kaymus) abrió brecha con el pez limón (serviola o lecha) relleno con berenjena, duojiao (picante chino similar la pimiento verde) y crema de brócoli. El toque picante del plato, que conjugaba de manera extraordinaria con el pescado, encontraba la continuidad perfecta con un cóctel elaborado a base de tequila Excellia, naranja sanguina, bitter ahumado, gingerbeer y chipotle. Precisamente este último ingrediente era el que hacía de puente con la gama del picante. Creo que puedo calificarte la combinación como soberbia. Una de las propuestas culinaria que más brillaron durante la cena.

CEBOLLA TIERNA RELLENA / BRANDY, VERMUT, ARROP…

Un dúo que promete

Cebollita tierna rellena con carne de vaca vieja, papada de cerdo y foie. Junto a ello, yema curada, pasta de boniato, un consomé de ibéricos y trufa negra. Al plato le faltó redondearlo, quizá por cuestión de temperatura (aunque era lógico en un evento con cuarenta personas). Dándole alguna vuelta, tiene mucho recorrido. Se complementaba a la perfección con el cóctel de Torres 15, vermut Vittore, arrop i tallaetes, twist de naranja y bitter de chocolate. Todos los matices muy ligados especialmente con la carne. La propuesta puede dar mucho de sí.

MANITAS CON ANGUILA / CACHAÇA CON YUZU

El equilibrio perfecto

Manitas escabechadas con anguila a la brasa y salsa Char-shiu. Un plato que es pura potencia y que se encuentra con una refrescante ventana cuando se combina con un combinado que recuerda a la caipiriña: Cachaça, yuzu, fruta de la pasión, sirope de mandarina y lima. Muy curiosa su presentación en una bolsa de plástico. Como ahora se llaman a estas cosas: un «take away cocktail». La acidez y el frescor amortizan de manera contundente la intensa melosidad del guiso de manitas y anguila, en el que Nacho Romero parecía querer tirar el resto.

ALAS DE RAYAS/ CHAMPÁN Y VOZKA

Juego de sutilidades

La raya fue el pescado elegido para la cena. No puedo ponerle un pero. Se acompañó con un cous-cous de coliflor y una mantequilla negra, que le envolvía y le daba una melosidad llena de sutilidad. Muy de la mano del cóctel, refrescante de nuevo, casi de transición, que tenía como protagonistas el champán con el vozka Beluga y sirope de manzana. Todo, plato y brebaje, muy armonioso, tranquilo. Perfecto tras la bendita potencia de las manitas.

LOMO DE CORZO CON UVA / IRRUPCIÓN DE WHISKY

Pura conexión

Era para mí el cóctel más osado (y temido). Un whisky Gienfiddich con licor de yuzu, vermut, licor de avellana y umeshu Honey con bitter de naranja ahumada. Todo ello para acompañar un corzo con crema de castañas, uvas osmotizadas con whisky, especias y membrillo al Campari. La uva era precisamente el puente, la conexión, entre la carne y copa. Mucho nivel y mucho trabajo detrás.

CEVICHE DE MANGO / PISCO, SOUR, PIMIENTA Y SAL

Una peligrosa travesura

Ésta es la combinación letal, por el pisco Gobernador (de origen chileno), con su sour limón, pimienta, sal y angostura. Un combinado tan fácil de beber que se convierte en un goloso peligro. Te tomarías más de uno. Dos. Quizá tres. Y claro, igual que entra sube. El plato, perfecto para dar pie a la parte dulce, es algo más que apetecible. Un ceviche de mango con aguacate y helado de lima.

TALLARINES DE CALABAZA / UN GIN CON ALBAHACA

El (rico) baile final

El fin de fiesta fue como un baile suelto. Cada uno puso un broche final. Muy rico pero con menos sinergias. El plato: tallarines de calabaza con pesto de sus pipas, pipas garrapi- ñadas y helado de coco merengado. El cóctel: Saint Mary (ginebra), con sirope de albahaca, albahaca natural, limón y sal.

Todo un festival, en general, que te deja  claro que la propuesta de Kaymús y ‘Més que barmans’ tiene todos los elementos para asentarse y triunfar. De hecho, te confieso que viendo la fotografía del pisco, dan ganas de repetir. Valencia debe dar una oportunidad al cóctel.